Onze kaas is weer romig en smeuïg

In de trappistenabdij van Westmalle leiden 30 monniken een eenvoudig en toegewijd leven volgens de leefregel van de Benedictijnen. De abdij is vooral bekend om het smaakvolle Trappistenbier. Veel minder bekend is dat de monniken ook kaas produceren. Aanvankelijk werden het bier en de kaas geproduceerd om in eigen levensonderhoud te voorzien, maar later werd de Trappistenkaas ook aan de abdijpoort verkocht. Directeur Verkoop Guido Bastiaensen: “Al blijft de kaasmakerij bescheiden van omvang, tegenwoordig zijn de Trappistenkazen ook verkrijgbaar via geselecteerde speciaalzaken.”

In de kaasmakerij zelf wordt nog altijd veel handarbeid verricht. Kaasmeester Gilis Verbist wordt daarbij geholpen door monniken en aspirant-monniken, de zogenoemde postulanten. “In het dagelijks leven van onze monniken staan bidden en werken centraal: ora et labora. Het kaasmaken is een goede kennismaking met deze regel van Benedictus. Naast het ritme van zes diensten per dag wordt er bijvoorbeeld gewerkt aan het handmatig coaten van de kaas.”

Gebalanceerde rijping

Verbist: “Door de verhoging van onze productiecapaciteit voldeden de bestaande rijpingskamers niet meer aan de hoge kwaliteitseisen die de abdij aan de kazen stelt. Zo beschikten wij niet over een systeem voor luchtontvochtiging, -filtering en -verdeling voor de kazen. Daarom moesten we steeds goed afwegen waar we de kaas neerlegden. De temperatuur en luchtvochtigheid waren niet in balans, waardoor de kaas niet goed rijpte. Na het verhogen van de temperatuur in de rijpingskamer droogde de kaas soms zo sterk in dat het bijna brokkelkaas was. We waren dus op zoek naar een beter rijpproces waarbij minder uitdroging zou plaatsvinden.”

Verbist is uitermate tevreden: “De kaas is door verbetering van het microbiologische proces in de kazen smeuïger en romiger geworden: de intense smaak blijft beter behouden en de kaas heeft een mooiere, dikkere korst. Onze 12+ kazen zijn weer romig en smeuïg, met behoud van de intense smaak van één jaar rijping. Het eerste grote verschil zagen we bij onze 12+ kazen van 3 kg, die nu veel minder uitdrogen. Ze wegen na het rijpen 2,9 kg in plaats van 2,7 kg. Als je bedenkt dat dit puur vochtverlies was, hebben we er nu 500 kg kaas bij!” Bastiaensen: “We hebben nu ook veel minder werk met schimmelbestrijding en kunnen op dezelfde oppervlakte drie keer zoveel kazen laten rijpen. Daarnaast is het systeem bijzonder duurzaam: De restwarmte die bij het koelproces vrijkomt wordt hergebruikt en teruggebracht in het proces.”

Gebruiksvriendelijk

Na de oplevering optimaliseerde Equans de inregeling. Verbist: “Via de computer kunnen we de luchtvochtigheid en temperatuur in de rijpingskamer aansturen en de luchtsnelheid aanpassen. Een gebruiksvriendelijke oplossing. Equans is een fijne, deskundige partner. Alles is volgens afspraak en tijdig opgeleverd. Tijdens het installeren van ons nieuwe luchtbehandelingssysteem gingen de kaasproductie en -verkoop gewoon door.”

Guido Bastiaensen, Directeur Verkoop Kaasmakerij der Trappisten van Westmalle: “We zijn er het meest trots op dat hightech rijpingstechniek en handarbeid hier hand in hand gaan. We kunnen de traditie voortzetten en met hart en ziel onze heerlijke Westmalle Trappistenkazen produceren.”