Gelijkmatige luchtverdeling voor beste kaaskwaliteit
Vraag van Hafenkäserei: De beste techniek voor het rijpen van kwalitatief goede kaas, zowel qua smaak als qua samenstelling en uiterlijk.
Kaas is Ann-Paulin Söbbeke met de paplepel ingegoten: haar familie runt al jaren een zuivelfabriek. Frau Söbbeke volgde zelf een opleiding tot Molkereimeisterin, oftewel ´meester in de zuivel´, en startte in 2014 met haar droom: een ‘Bio-Schaukäserei’. De kaasfabriek Hafenkäserei in Münster, met restaurant is namelijk ook geopend voor rondleidingen.
Met liefde voor bio- en ecologische producten produceert en rijpt ze hier drie soorten kaas: Gouda Oud, Gouda Jong en Rotschmiere kaas. Equans bouwde luchtbehandelings- en koelinstallaties voor de drie kaasrijpingsruimtes, een koelcel en een pekelbad. Ook zorgde Equans voor koeling van de kantoren en het restaurant van de Hafenkäserei. De restwarmte uit het koelproces wordt hergebruikt.
"Door gelijkmatige verdeling van de lucht in de rijpingsruimtes is elke kaas van dezelfde kwaliteit."
Betrekken bij bouw
Al ver voor de start van de bouw schoof Gert Boersma, projectleider van Equans, bij de familie Söbbeke aan tafel. Boersma licht toe: “Samen met de architect, aannemer en leveranciers van de kaasproductieapparatuur bespraken we de eisen voor de productieomgeving. Dat wij zo vroeg in het proces betrokken raakten, bleek enorm waardevol. In de bouwtekeningen bleek namelijk dat de plafonds een meter te laag waren voor de plaatsing van de luchtverdeelsystemen. Als wij niet op tijd waren aangehaakt, had dat achteraf flink wat kosten met zich meegebracht. Daarnaast konden we nu de planning goed op elkaar afstemmen, waardoor er geen vertraging is opgetreden in het bouwtraject.”
Koelen met ammoniak
Als koelmedium koos Equans voor glycol (water), gekoeld met het natuurlijke koudemiddel ammoniak. De keuze voor een natuurlijk koudemiddel past bij de duurzaamheidsdoelstellingen van de bio-kaasmakerij én maakt de kaasproducent – met het oog op uitfasering van synthetische koudemiddelen – klaar voor de toekomst. Frau Söbbeke: “Het gekoelde water gebruiken we ook voor de betonkernactivering. Koud water stroomt door de in het beton verwerkte buizen, wat zorgt voor geleidelijke koeling van de kantoren en het restaurant. De warmte die vrijkomt uit het koelproces gebruiken we vervolgens voor de verwarming van het pand.”
Pekelbad
Naast de kaasrijpingsruimtes voor de kazen, bouwde Equans ook een koeling waarin in de toekomst Rotschmierekazen kunnen rijpen. Ondertussen doet deze dienst als tijdelijke opslag. Tot slot verzorgde Equans de koeling voor het pekelbad. Hier worden de kazen na productie in gelegd. Een buis voert water van twee graden aan, om het pekelbadwater tot 14 graden terug te koelen. Frau Söbbeke: “Het pekelbad heeft een belangrijke rol in het productieproces. Het zorgt voor conservering en de consistentie (stevigheid) van de kaas. Afhankelijk van de kaassoort blijven de kazen een aantal uren tot dagen in het pekelbad." Daarna slaat Frau Söbbeke ze op in de rijpingsruimtes tot ze klaar zijn voor consumptie.
Frau Söbbeke is zeer tevreden over de samenwerking met Equans
"De relatie met onze familie gaat al jaren terug. Mijn vader heeft een kaasfabriek in Holtwick/Rosendahl. Hier heeft Equans ook alle koel- en luchtbehandelingsinstallaties voor de kaasrijpingsruimtes geleverd. Ik wist dus dat het goed zat: Equans heeft er zogezegd wel kaas van gegeten. Het is fijn dat Equans al zo vroeg in het proces mee kon denken. Daarbij is de planning altijd gehaald en is de kwaliteit van de kazen precies zoals die moet zijn.”
