Gleichmäßige Luftverteilung für beste Käsequalität
Frage von Hafenkäserei: Die beste Technik für die Reifung von qualitativ hochwertigem Käse, bezüglich des Geschmacks, der Zusammensetzung und des Aussehens.
Ann-Paulin Söbbeke bekam den Käse quasi in die Wiege gelegt, denn ihre Familie führt schon seit vielen Jahren eine Fabrik für Milchprodukte. Frau Söbbeke hat eine Ausbildung zur Molkereimeisterin absolviert und mit der Meisterprüfung abgeschlossen. 2014 begann sie mit der Verwirklichung ihres Traums und gründete eine „Bio-Schaukäserei“. Die Käsefabrik in Münster, die auch ein Restaurant beherbergt und Führungen anbietet, wurde auf den Namen Hafenkäserei getauft.
Dort werden mit viel Liebe für biologische und ökologische Produkte drei Käsesorten hergestellt und gereift: alter und junger Käse nach Gouda-Art und Rotschmierkäse. EQUANS hat die Luftbehandlungs- und Kühlinstallationen für die drei Käsereiferäume, den Kühlraum und das Salzbad gebaut. Darüber hinaus sorgte EQUANS auch für die Kühlung der Büroräume und des Restaurants in der Hafenkäserei. Die Restwärme aus dem Kühlverfahren wird wiederverwertet.
„Die gleichmäßige Luftverteilung in den Reiferäumen sorgt dafür, dass alle Käse dieselbe Qualität haben.“
In den Bau einbezogen
Bereits lange vor Beginn des Baus setzte sich Gert Boersma, Projektleiter bei EQUANS, mit Familie Söbbeke zusammen. Boersma erläutert: „Zusammen mit dem Architekten, dem Bauunternehmer und den Lieferanten der Anlage für die Käseherstellung haben wir die Anforderungen an die Produktionsumgebung besprochen. Es hat sich als ausgesprochen sinnvoll erwiesen, dass wir zu einem so frühen Zeitpunkt in den Prozess einbezogen wurden. Aus den Bauzeichnungen wurde nämlich ersichtlich, dass die Decken für den Einbau des Luftverteilungssystems einen Meter zu niedrig waren. Wenn wir uns nicht rechtzeitig eingeklinkt hätten, hätte das später hohe Kosten verursacht. Außerdem konnten wir die Planung effektiv aufeinander abstimmen, sodass der Bau ohne Verzögerungen vonstattenging.“
Kühlen mit Ammoniak
Als Kühlmittel verwendet EQUANS in diesem Fall Glykol (Wasser), das mit dem natürlichen Kältemittel Ammoniak gekühlt wird. Die Entscheidung für ein natürliches Kältemittel schließt an die Nachhaltigkeitsziele der Bio-Käserei an und macht sie im Hinblick auf den phasenweisen Abbau synthetischer Kältemittel fit für die Zukunft. Frau Söbbeke: „Wir nutzen das gekühlte Wasser auch für die Betonkernaktivierung. Das kalte Wasser fließt durch die im Beton eingearbeiteten Rohre und kühlt nach und nach die Büros und das Restaurant. Die Wärme, die im Laufe des Kühlvorgangs freigesetzt wird, benutzen wir anschließend für die Beheizung des Gebäudes.“
Salzbad
Außer den Käsereiferäumen hat EQUANS auch eine Kühlanlage gebaut, in der zukünftig die Rotschmierkäse reifen können. Inzwischen dient der Raum als vorläufiger Lagerraum. Schließlich war EQUANS auch für die Kühlung des Salzbades verantwortlich, in das die Käse nach der Herstellung eingetaucht werden. Ein Rohr leitet 2 Grad kaltes Wasser in das Salzbad, um dieses bis auf 14 Grad abzukühlen. Frau Söbbeke: „Das Salzbad spielt eine bedeutende Rolle im Herstellungsverfahren. Es sorgt für die Konservierung und die richtige Konsistenz (Festigkeit) des Käses.“ Abhängig von der Käsesorte bleibt der Käse einige Stunden oder sogar mehrere Tage im Pökelbad liegen. Anschließend lagert Frau Söbbeke die Käse in den Reiferäumen ein, bis sie verzehrfertig sind.
Frau Söbbeke ist ausgesprochen zufrieden mit der Zusammenarbeit mit EQUANS
„Die Beziehung zu unserer Familie besteht schon seit Jahren. Mein Vater hat eine Käsefabrik in Holtwick/Rosendahl. Auch dort hat ENGIE Refrigeration sämtliche Kühl- und Luftbehandlungsanlagen für die Käsereiferäume geliefert. Ich wusste also, dass wir in guten Händen sind: Bei EQUANS kennt man sich aus. Gut, dass EQUANS bereits so frühzeitig in den Prozess eingestiegen ist. Alle geplanten Ziele wurden rechtzeitig umgesetzt und die Qualität unserer Käse ist genauso wie sie sein muss."
